老馋游记丨豪门薪火，幸有所传 —— 记香港家全七福酒家

10月22日，我赴港参加终审法院邓国桢常任法官退休典礼。是夜，与朋友造访神往已久的“家全七福”酒家。一探富豪饭堂“福临门”之后，究竟如何。

昔年徐老先生创办“福临门”，誉满香江。随后七子徐维均继承衣钵，经营多年后，离开福临门开了“家全七福”。虽在京沪都有店，但要试菜，还是来湾仔的店最好。

当晚，七哥与女公子都在。我们几位坐定点好，不多时便奉上了。

金钱鸡

首先，是预订的大菜“金钱鸡”。

所谓“金钱鸡”，其实不是鸡，而是鸡肝、叉烧与肥猪肉组成的荤菜。这是家全七福的配方，各处略有不同。旧时人家吃不起鸡，便如此炮制，以有鲜肥滋味之享。因三片一串，还要外圆内方，形似铜钱而得名。这种贫中作乐，多少有些“碗仔翅”的意思。

家全七福的“金钱鸡”，以梅头叉烧为芯。瘦得来，又够香。顶上凤肝薄薄一层，稍稍糯滑，又不滞喉。底下的肥膘油腻去尽，只余脆爽。由香甜的蜜汁融汇一处，入口，仿佛旧日时光重临。

平心而论，这道菜的审美并不太符合现代人。然而，能传承技法与菜谱，还是相当值得赞赏。若有人类学考古的想法，非常应该来试试这道菜。

鸡子戈渣

同样，“鸡子戈渣”也是须预订的老菜。

所谓“戈渣”，是音传，应为“锅炸”，指的当然是炸物。而鸡子，则是指鸡睾丸（有的地方也指鸡蛋，但粤语鸡子一般指睾丸）。粤语多用阉鸡（即“先刂”鸡），因此鸡子不算少见，然而这道菜却似乎只有家全七福才有。

鸡子打碎，与高汤、淀粉混合蒸熟。上桌前，再切块裹浆，炸好。本来蒸熟就不易，一旦发粉，就毁了。皆因鸡子除味道独特，口感也比较“爆浆绵软”，与淀粉的组合最难把握。炸时，须薄壳轻浆，一旦过熟发硬，也属失败。

这道菜，吃起来像咸豆腐，但比豆腐要灵动得多。何况这种咸中透着鲜，与日常吃的烫煮鸡子，又是不同风味。连续两道，足以证明家全七福的功夫到家。

麒麟豆腐

其后便是一道深得我心的菜 —— 麒麟豆腐。

所谓麒麟，指的是冬菇和火腿的组合，以其黑红，文若麒麟。能做这道菜的，如今已不多。广州北园酒家有“麒麟冬瓜”，但用胡萝卜片代替了金华火腿，是纯素菜。家全七福遵照古法，上等冬菇、金华腿心、厚切豆腐，共同组成这道至味。

冬瓜鲜滑，火腿厚重。尤其是以蒸炆之法，使香气挥发，味道全被厚身的豆腐托住。加上扣汁，一啖全入，回味无穷。在场朋友，无论南北肥瘦，皆激赏不已。

其余各菜，技巧虽高，但不一定对味，纯粹是田野调查之用。还有一些，广州也有，不见得差到哪儿去。唯有这道麒麟豆腐，引为真章。

大地鱼柚皮

麒麟豆腐后，又是一道老菜 —— 大地鱼柚皮。

大地鱼即比目鱼，以其鱼干烘烤碾粉，是粤菜传统的提鲜吊味之物，一如传统鲁菜中的海肠。如今的大地鱼粉，虽然市集偶见，但真正有水平的不多。讲究的店家，都是自制。

柚皮也是粤菜常见物，但做好不易。柚皮直入发苦，必须飞水拔除。但又不能完全失了柚子的感觉，变成了纯粹承载味道的工具。有的食肆处理太过，柚皮软烂，一夹就散，根本不像话。

家全七福的柚皮，应是慢慢蒸透。虽然纤维烂尽，却保留其形，也能夹起来。扣了浓汁后，大地鱼粉只稍稍撒上。皆因过多发苦，点点大地鱼粉提鲜，恰到好处。一口入，汁水在口腔中澎湃奔流，柚皮与鱼粉互相碰撞。方寸之间，惊涛骇浪，实在是一流水准。

四人食毕，又再拍案。

黑芝麻卷，“菲林”

点心方面，我们尝试了传统的黑芝麻卷，俗称“菲林”。

所谓“菲林”，即英语“film”，指相机胶卷。黑芝麻卷磨粉煮开，摊冻后卷起切段。虽然下了糖，但不能一味死甜，须有芝麻的苦香。这应是香港发明的点心，在国内几乎没有。七八十年代，不少店家还做，如今香港也难觅，毕竟耗时费力。

家全七福的“菲林”，除了甜苦适中，还有白芝麻轻轻吊味。冻食本不易显香气，白芝麻却很好地解决了这个问题。何况与黑芝麻卷，更如花开各表，妙趣横生。

核桃露

封口的甜品，选了核桃露。港人吃甜羹多爱香浓，核桃露正应了要求。

核桃多油，无则不香，多则生腻。作为甜羹，更是不好把握，何况还有温度上的讲究。太烫不好入口，冷了则生水发干。油香，甜香，果仁香，缺一不可。

家全七福的核桃露，在每一样上都是高分。以此收官，心满意足。

都说粤菜在国内，真正顶级的发展不多，实则香港也不太好。镛记、福临门、莲香楼，还有得龙之类，都逐渐不行。而酒店的餐厅，多少还是要照顾价位和口味，贵价而多样。认认真真做传统粤菜，于今又有多少呢。即便世势易变，我们还是希望多少留存些旧日光景。

所幸，薪火至此，终有所传。

香港终审法院

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